La pastorizzazione tradizionale - sull'onda della popolarità del fai da te e della produzione di conserve fatte in casa - sta vivendo una vera rinascita. Non c'è da stupirsi, se correttamente eseguito, prolunga la durata di conservazione degli alimenti, preservandone il gusto ei valori nutrizionali. Come pastorizzare adeguatamente le conserve? Cos'è la pastorizzazione a umido ? Cos'è la pastorizzazione a secco ? È meglio pastorizzare in forno o la pastorizzazione in pentola è più efficace ? Come conservare i barattoli twist off? Quali sono le regole per conservare i barattoli di weck? Rispondiamo alle domande sulla pastorizzazione.
Sommario:
- Cos'è la pastorizzazione delle conserve?
- Qual è la temperatura di pastorizzazione migliore?
- Cosa può essere pastorizzato?
- Quali vasetti per conserve scegliere?
- Quali sono i metodi di pastorizzazione domestica?
- Quanto tempo si pastorizza le conserve?
- Cos'è la pastorizzazione in forno?
- Cos'è la pastorizzazione a tappeto?
- Cos'è la pastorizzazione in vaso?
- Come pastorizzare in lavastoviglie?
- Cos'è la pastorizzazione a fuoco?
- Come verificare se un barattolo è conservato?
Cos'è la pastorizzazione delle conserve?
Molte persone cercano una risposta alla domanda di base: che cos'è la pastorizzazione? È un metodo per prolungare la durata di conservazione del cibo , proteggendolo così dal deteriorarsi troppo rapidamente. Viene utilizzato soprattutto per conservare conserve di stagione, ma anche minestre e salumi.
Cos'è la pastorizzazione? In poche parole, è adeguatamente regolato in termini di temperatura e tempo di riscaldamento dei prodotti alimentari . L'uso di alte temperature provoca la distruzione di microrganismi patogeni e anche l'attività degli enzimi che accelerano la decomposizione di frutta e verdura è limitata. Di conseguenza, con una leggera perdita di valori nutrizionali, vitamine e minerali, oltre a preservare il gusto, si ottengono conserve che possono essere conservate per almeno diversi mesi.
Puoi leggere un altro metodo per estendere la durata di conservazione dei prodotti nell'articolo Confezionamento sottovuoto: cosa vale la pena sapere sugli imballaggi ermetici di cibo, vestiti e biancheria da letto?
Ricorda! La pastorizzazione sarà efficace solo se conservate conserve o stoviglie in barattoli sterili e scottati.
Qual è la temperatura di pastorizzazione migliore?
La temperatura di pastorizzazione dipende in gran parte dal modo in cui si sceglie. Decide di decapaggio tradizionale o in acqua, e così via temperatura di pastorizzazione bagnato, che riscaldare il cibo, non deve superare i 100 ° C . L'intervallo ottimale di 60-70 ° C a 100 - che di solito è 65-85 ° C . In caso di pastorizzazione a secco in forno, è possibile utilizzare una temperatura più elevata, ovvero circa 120-130 ° C. Perché? Le conserve così conservate impiegano molto più tempo a riscaldarsi e infatti il calore della marmellata, del succo o della zuppa in un barattolo sarà inferiore a quello dell'aria nel forno.
Ricorda! Una temperatura di pastorizzazione troppo alta porta non solo a cuocere troppo gli ingredienti, ma anche alla perdita del valore nutritivo delle conserve.
Fonte: Shutterstock Cosa può essere pastorizzato?
La pastorizzazione è un modo per conservare vari tipi di alimenti. Il più diffuso è la pastorizzazione di succhi e la pastorizzazione di conserve di frutta , come marmellate, confetture, gelatine, marmellate, confettura di prugne o frużelin. Conserve fatte in casa che possono essere conservate a caldo possono essere preparate anche con verdure. La pastorizzazione più comune è salse e concentrati di pomodoro, aleo, zucchine ketchup, paste vegetali o verdure in scatola e sottaceti. Un'idea interessante è anche la pastorizzazione dei piatti pronti per la cena. Sono comuni, tra gli altri: la pastorizzazione di barattoli di carne , la pastorizzazione di bigos o la conservazione di zuppe .
Ricorda! La pastorizzazione non è necessaria nel caso di prodotti con un contenuto zuccherino molto elevato.
Quali vasetti per conserve scegliere?
I tipi più diffusi di barattoli utilizzati per la pastorizzazione sono i barattoli twist-off , cioè i barattoli con coperchio , così come i barattoli weck con coperchi in vetro e guarnizioni in gomma. I primi possono essere utilizzati per la pastorizzazione a umido e per la pastorizzazione a secco - sono perfetti per la cottura in pentola con acqua, in lavastoviglie o in forno preriscaldato.
Prima di iniziare la conservazione al caldo, però, vale la pena controllare che i cappucci in metallo che si desidera utilizzare siano in buone condizioni. Pieghe e graffi li eliminano in quanto possono causare perdite, accumulo di batteri e deteriorare più rapidamente gli alimenti pastorizzati. I barattoli Weck, cioè i barattoli con coperchi in vetro e guarnizioni, dovrebbero essere usati per la pastorizzazione in acqua - nel forno, la guarnizione in gomma potrebbe essere danneggiata. Per salse o succhi di verdura, è meglio scegliere bottiglie di vetro con coperchio o bottiglie con tappo in ceramica su una clip di metallo.
Ricorda! Dopo la pastorizzazione, i barattoli twist-off possono essere posizionati capovolti, cioè sul coperchio, e lasciati raffreddare. Questo non deve essere fatto con i vasi weck.
Quali sono i metodi di pastorizzazione domestica?
La pastorizzazione può essere eseguita in diversi modi. Il metodo più comune è la pastorizzazione a umido , ovvero la bollitura di barattoli in una pentola d'acqua . Può essere effettuato in una pentola capiente riscaldata su un fornello o in un'apposita pentola elettrica di pastorizzazione. Un altro metodo di pastorizzazione in acqua, un po 'insolito e consacrato dal tempo, è l'uso della lavastoviglie. La pastorizzazione in lavastoviglie è sicura ed economica, perché puoi conservare molti più vasetti in una volta che in una pentola. Per le persone che amano le soluzioni semplici, c'è anche la pastorizzazione a secco in un forno o la pastorizzazione a secco in una coperta . C'è anche una soluzione interessantepastorizzazione con l'uso di spirito e fuoco .
Ricorda! I barattoli singoli sono meglio pastorizzati bagnati in una pentola di dimensioni adeguate al numero di lattine. Per quantità maggiori di conserve è meglio optare per la pastorizzazione in forno o in lavastoviglie.
Quanto tempo si pastorizza le conserve?
Il tempo di conservazione dipende da diversi fattori: il tipo di alimento lavorato, la sua consistenza, il metodo di pastorizzazione, la capacità del barattolo, nonché l'aggiunta di zucchero o aceto. Marmellate, succhi e zuppe in vasetti piccoli si riscaldano più velocemente di quelli in vasetti grandi, quindi il tempo di pastorizzazione dovrebbe essere accorciato. Lo stesso dicasi per le conserve dalla consistenza liscia e uniforme rispetto a quelle con pezzi di verdura o frutta.
Le conserve di frutta a basso contenuto di zucchero vengono solitamente cotte per circa 15-30 minuti (barattoli piccoli / grandi). La pastorizzazione delle zuppe in barattolo richiede anche circa 30 minuti in acqua calda o forno preriscaldato. Tuttavia , la pastorizzazione della carne , cioè la tindalizzazione, è più complicata . In questo caso, è necessario riscaldare i vasi tre volte per tre giorni consecutivi.
Ricorda! Quando si pastorizza la carne bagnata, fai bollire il barattolo per 60 minuti il primo giorno, per 40 minuti il secondo e 30 minuti il terzo. In forno, scalda i barattoli per 60 minuti per tre giorni di seguito.
Fonte: Shutterstock Cos'è la pastorizzazione in forno?
La pastorizzazione al forno, nota anche come conservazione al forno, è un modo semplice per conservare conserve di frutta, verdura e carne. Come pastorizzare in forno? È semplice: basta posizionare i barattoli riempiti e avvitati su una gratella o una grande teglia . Prima di ciò, puoi coprirli con un panno umido o carta da forno in modo che il vetro non venga a diretto contatto con il metallo della base e le pareti del forno.
Quindi basta accendere il forno e impostare la temperatura appropriata (circa 120-130 ° C) . Dopo che la cavità del forno si è riscaldata, i barattoli devono essere pastorizzati per circa 15-20 minuti (il tempo totale con riscaldamento è di circa 30-40 minuti). Dopo la pastorizzazione in forno con la porta leggermente socchiusa, lasciare raffreddare i vasi.
Ricorda! Non pastorizzare i barattoli weck con guarnizioni in gomma nel forno e stringere i barattoli twist-off solo dopo averli conservati e ancora caldi.
Fonte: Shutterstock Cos'è la pastorizzazione a tappeto?
Un metodo da utilizzare nel caso di conserve di frutta ad alto contenuto di zuccheri e sottaceti è la pastorizzazione a secco in coperta. Cos'è la conservazione della coperta ? Le conserve appena preparate vengono messe in barattoli sterili - scottati o preriscaldati in forno - ancora caldi. Possono essere marmellate bollenti, succhi, conserve, marmellate o verdure o funghi ricoperti da una soluzione di aceto caldo, appena tolti dal forno.
I barattoli si riempiono meglio con uno spazio di 2-3 cm dal bordo. Dopo aver chiuso i barattoli, capovolgeteli e avvolgeteli in una calda coperta . Nella loro posizione normale e in un luogo buio, ad esempio in una cantina, possono essere riposti solo dopo che si sono completamente raffreddati, il che può richiedere diverse ore.
Ricorda! Dopo la pastorizzazione a tappeto, verificare che i coperchi dei barattoli twist-off siano concavi. Ciò significa che durante la conservazione si è formato un vuoto e il cibo è ben protetto.
Cos'è la pastorizzazione in vaso?
Vasetti pastorizzazione in acqua, noto anche come bagnato pastorizzazione pastorizzazione o in un vaso, composto da riscaldare il cibo ad una temperatura massima di 100 ° C . Come bollire i barattoli per gustare conserve a lunga durata? Per prima cosa, devi preparare la pentola: puoi usare una pentola classica o conservare le pentole con un setaccio sul fondo.
Una buona idea per chi fa molte conserve è anche una speciale pentola elettrica di pastorizzazione con tempo di lavoro e temperatura dell'acqua regolabili . Se stai usando una pentola normale, è meglio coprire il fondo con un panno per evitare che il vetro dei barattoli tocchi il fondo metallico. I barattoli devono essere posti nella pentola in modo che non si tocchino e non tocchino le pareti della pentola. I vasi twist-off vengono versati con acqua sotto i tappi, mentre i vasi weck possono essere completamente ricoperti d'acqua. Quanto tempo ci vuole per pastorizzare il cibo nella pentola? Nel caso di conserve di frutta e verdura sono sufficienti circa 15-25 minuti (a seconda delle dimensioni del barattolo e della consistenza delle conserve).
Ricorda! Riempi la pentola con acqua ad una temperatura simile a quella dei barattoli pieni. Se versi acqua molto fredda su barattoli caldi, potrebbero rompersi.
Come pastorizzare in lavastoviglie?
Il metodo più moderno e veloce, ma altrettanto efficace degli altri metodi di conservazione delle conserve, è la pastorizzazione in lavastoviglie. Di cosa si tratta? I barattoli sterilizzati riempiti di conserve e avvitati vengono posti capovolti nei cestelli della lavastoviglie . Il passo successivo è selezionare il programma di lavaggio appropriato che garantirà la temperatura dell'acqua superiore a 60 ° C. Molto spesso, dispositivi di questo tipo offrono la possibilità di scegliere un programma con una temperatura di circa 70-75 ° C, che è ottimale. Dopo che la lavastoviglie è finita, è necessario attendere almeno diverse dozzine di minuti affinché le conserve nei barattoli si raffreddino. Solo allora possono essere rimossi e conservati in un luogo fresco e buio.
Ricorda! Non utilizzare detersivi durante la pastorizzazione dei vasetti in lavastoviglie. Per il processo, è necessaria una lunga esposizione all'acqua calda, ma non bollente.
Fonte: Shutterstock Cos'è la pastorizzazione a fuoco?
Un metodo un po 'dimenticato ma apprezzato dalle nostre nonne è la pastorizzazione con l'uso del fuoco . Come si esegue? Le conserve ancora calde vengono versate nei vasetti scottati lasciando uno spazio libero di circa 2 cm. Mezzo cucchiaino o cucchiaino di spirito (a seconda delle dimensioni del vaso) viene versato sopra ogni barattolo e dato alle fiamme.
Quando la fiamma inizia a spegnersi, il barattolo deve essere richiuso immediatamente. Quindi viene posto sottosopra a raffreddare. Perché la pastorizzazione con lo spirito è efficace? Durante il processo di combustione al coperto, viene rimosso l'ossigeno , necessario per la crescita di muffe e batteri.
Ricorda! Fai attenzione quando pastorizzi con il fuoco poiché i coperchi vengono messi sui barattoli prima che la fiamma si spenga, in modo che i barattoli siano sigillati caldi.
Come verificare se un barattolo è conservato?
Molte persone si chiedono come verificare se la pastorizzazione è stata eseguita correttamente. Nel caso dei barattoli twist-off, il coperchio concavo è il segnale visibile dopo che le conserve si sono raffreddate . Quindi un coperchio convesso è sempre un problema dopo la pastorizzazione? Man mano che il contenuto del barattolo si riscalda, l'aria all'interno del barattolo aumenta di volume, spingendo verso l'alto il coperchio e rendendolo momentaneamente convesso. Dopo il raffreddamento, tuttavia, il dado deve essere "risucchiato" all'interno. Se il barattolo non aspira dopo che si è completamente raffreddato e il tappo "si attorciglia", è necessario cambiare il barattolo e conservarlo nuovamente.
Come controllare se le conserve nei barattoli di weck sono sicure? In questo caso, dopo la pastorizzazione, i barattoli vengono lasciati raffreddare e quindi vengono rimosse le clip metalliche per proteggere il coperchio in vetro da aperture accidentali. Se è stato creato un vuoto nel barattolo, il sigillo e il coperchio devono adattarsi perfettamente al bordo del barattolo senza perni.
La conservazione è semplice, e la soddisfazione con le conserve fatte in casa è grande. Pensa solo a come sarà la marmellata delle succose fragole estive in pieno inverno. Quando prepari le conserve, segui le regole sopra e tutto andrà per il tuo verso. In bocca al lupo!
